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食品调味调香的原理

调味料的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象,取得口味香气风味平衡,目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。烧烤的调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合,产生新味,并以一定的形式使调料与原材充分融合,使其具有独特的风味。其最高境界就是:使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感,使全部香气和味感综合为一,逼真、圆润、浓郁、醇和。


  只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合,使香气变化的基本规律,才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。“食无定味,适口者珍”,反应了调味的灵活性,但“五味调和百味香”,确实也是我们调味的一个基本准则,只有掌握了香和味的基本规律,才能把酸甜苦辣咸配合得当,美味可口。

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